开餐饮店的老板建冷库，最常问的问题就是：冷库温度到底设多少合适？设高了怕食材坏，设低了又费电。
今天把餐饮冷库温度设置的参考标准讲清楚。
餐饮冷库一般分冷藏和冷冻两个区域，不同食材对应不同的温度区间。
冷藏区域一般维持0-5℃，存放蔬菜、面食、半成品。
细分的话：叶类蔬菜、豆制品娇气，适合0-2℃的低温区；根茎类、水果、鸡蛋可以放在3-5℃；解冻的肉类、卤味熟食也要放冷藏区，不能常温放。
冷冻区域大多设置-18℃，用来存放冻肉、冻品、冻馅。
-18℃是国家食品安全标准里冻品储存的通用标准线，在这个温度下，肉类的细菌繁殖基本停止，品质能长期保持。
如果是海鲜、水饺这些更娇气的冻品，可以考虑-22℃到-25℃更保险。
但温度不是固定不变的，需要结合食材周转速度微调。
后厨食材进出频繁、周转快的店，比如快餐店，冷藏区温度可以设在偏下限，保证食材短时间存放也新鲜；一周才进一次货、长期储存的库，温度要按标准设准，不能省那点电费。
这里要特别提醒一个隐形杀手：温度波动。
后厨冷库门一天开几十次，频繁开关库门，会造成库内温度大幅波动，波动过大容易加快食材变质，肉化了再冻、冻了再化，口感差还容易坏。
减少波动的方法：进出货随手关门、门口装门帘或风幕机、货物别堆到堵住冷风机。
日常可以定时查看库内温度数据，维持稳定的存储环境，有条件配带远程报警的电控，半夜温度异常能收到提醒。
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